Was ist Dry Age überhaupt?

Klassische Dry Aging oder auch abhängen genannt ist eine Art der Fleischreifung und bedeutet das kontrollierte Lagern von rohem Fleisch, dieses wird bald nach der Schlachtung zäh. Erst durch eine fachgerechte Lagerung und Reifung wird es zart, aromatisch und bekömmlich. Hinreichend lang gereiftes Fleisch bindet mehr Wasser, es gart schneller und bleibt saftig. Die Fleischreifung spielt sich innerhalb der Fasern des Muskels ab und beginnt bereits beim Abkühlen des noch warmen Fleischs direkt nach der Schlachtung.

 

 

Die Theorie

Erste Phase der Fleischreifung

Nach der Schlachtung geht die weiche und schlaffe Muskulatur nach einiger Zeit in die Totenstarre über. Weil mit der Schlachtung die Blutversorgung und somit die Sauerstoffversorgung abbricht, verlaufen die Stoffwechselprozesse im Fleisch nun unter anaeroben Bedingungen. Der Zustand des Fleisches ist während der Totenstarre gekennzeichnet durch maximale Festigkeit und ein minimales Wasserbindevermögen. Würde man ein solches Stück Fleisch braten, wäre es sehr trocken und zäh, und hätte einen stark säuerlichen Geschmack: Es wäre quasi ungenießbar. Das in der Muskulatur befindliche Glykogen wird mit der Zeit zu Lactat abgebaut. Das dabei entstehende ADP (Adenosindiphosphat) sorgt dafür, dass die Muskelkontraktion nachlässt und das Fleisch langsam wieder weicher wird. Diese Phase dauert exakt 28 Tage

Zweite Phase der Fleischreifung

Durch das entstandene Lactat (Salz der Milchsäure) ist der pH-Wert des Fleisches von über 7 während der Schlachtung auf unter 5,8 abgesunken. Freiwerdende Enzyme, z.B. Cathepsine und Calpaine, bewirken ein Auflösen der Muskelfaserstrukturen und sorgen somit für eine zunehmende Zartheit. Auch das Wasserbindevermögen nimmt während der zweiten Phase der Fleischreifung wieder zu. Je nach Fleischreifungsart wird der Reifeprozess nun am Knochen hängend oder in einer Vakuumverpackung eingeschweißt fortgesetzt.

 

Die Praxis

In der Praxis wird das geschlachtet Tier, zum Beispiel ein Rind, halbiert und über eine Nacht in einem Kühlraum oder einer Kühlkammer auf etwa 3 Grad herunter gekühlt – im Anschluss werden die einzelnen Fleischteile herausgelöst. Roastbeef, Ribeye und hohe Rippe bilden den Rücken und eignen sich bestens zum Trockenreifen. Diese Fleischteile liegen zu 2/3 au der Wirbelsäule, im Querschnitt sieht dieser aus wie ein T – daher hat das T-Bone auch seinen Namen bekommen. Auf der anderen Seite dieses T-Knochens liegt das Filet – das edelste Stück, feinste & zarteste Stück eines jeden Tiers!

Bleiben wir beim Rücken da dieser besonders gerne zum Dry Agen verdenket wird. So zeitnah an die Schlachtung wie möglich muss dieser in eine geeignete Reifekammer, Reifeschrank oder Kühlhaus in der Die Luftfeuchte, die Ventilation und nicht zuletzt das wichtigste Parameter – die Temperatur – genau definiert und konstant eingehalten wird um die oben erklärte Stoffwechselprozesse zu Steuern.

Ich persönlich reife mein Rindfleisch mindesten 56 Tage, sprich 8 Wochen. Diese Dauer hat sich bei mir in unzähligen versuchen bewährt das der Verlust der beim Trockenreifen entsteht und den Geschmack in Einklang setzt. Wo wir bereits bei dem Punkt sind, der das Dry Age Beef preislich so stiegen lässt – die Verluste!

Das Fleisch verliert nicht nur Flüssigkeit was den Geschmack konzentriert, sonder bildet am Rand auch eine dunkle, harte und Ungenießbare „Kruste“ die nach der Reifung und vor dem verzehrt ab muss. Dies beutet wieder weniger brauchbares Material – Traurige aber bewährte Realität.

 

 

Reifung im Membranbeutel

Als Variante für den heimischen Kühlschrank gibt es natürlich auch eine Variante – der Membanbeutel. Das Schlachtfrische Fleisch wird in diesem Beutel luftdicht eingeschweißt und lässt Feuchtigkeit nach aussen durch jedoch keine ruft, Bakterien oder andere Fremdkörper an das Fleisch. mit diesem Beutel fallen ebenso die Kontrolle von Luftfeuchtigkeit und Ventilation weg.
hört sich aber besser an als es wirklich ist. Theoretisch funktioniert der Beutel auch aber praktisch ist der Geschmack nicht der von konventionell trocken gereiften Fleisch.
Weiteres Manko, bevor das Fleisch in den Beutel kommt muss der schützende Knochen ab da dieser den nicht ganz günstig Reifebeutel durchstoßen könnte. Erstmal nicht schlimm da der Knochen ja früher oder später sowieso abgenommen werden muss jedoch ist das Fleisch dann auch an dieser Stelle ungeschützt und bekommt die oben beschrienen Kruste die weiteren Verlust bedeutet.