Was bedeutet Kerntemperatur?
Als Kerntemperatur oder auch Gartemperatur wird die Temperatur im inneren des Fleischs bezeichnet. Die höhe der Temperatur bestimmt dabei den Garzustand. Sie sagt jedoch nichts über die Garzeit aus. Die Garzeit, die Dauer wie lange ein Stück Fleisch im Ofen, Grill oder Pfanne benötigt um eine bestimmte Garstufe zu erreichen, kann nicht pauschal ermittelt werden. Zu unterschiedlich sind die Vorraussetzungen und Einflüsse bei der Zubereitung. Zudem gibt es diverse Einflussfaktoren die die Kerntemperatur und Garzeit verlängern bzw. verkürzen können.
Kerntemperatur Rindfleisch
| Rindfleisch | Medium Rare | Medium | Well Done / Durch |
|---|---|---|---|
| Rinderfilet | 38-55°C | 55-58°C | – |
| Roastbeef | 53° | 55-60°C | – |
| Rindsrose | – | – | 85-90°C |
| Rinderbrust | – | – | 90-95°C |
| Rinderbraten | – | 70 | 80-85°C |
| Tafelspitz | – | – | 90°C |
| Sauerbraten | – | – | 85° |
| Entrecote | 52-55° | 55-59° | 60-62° |
| Rumpsteak | 52-55° | 55-59° | 60-62° |
| Beef Brisket | – | – | 85°C |
| Falsches Filet | – | 60 – 65 °C | 70 – 75 °C |
| Rouladen, aus dem Filet | – | 58 °C | – |
| Rouladen, aus der Keule | – | – | 70 °C |
| Rinderlende | 38-55°C | 55-58°C | – |
Kerntemperatur Lamm
| Lamm | Rosa | Vollgar / Durch |
|---|---|---|
| Lamm | – | 79 – 85° |
| Lammkeule | 60° | 70 – 72° |
| Lammrücken | 60 – 62° | 68° |
| Lammkarree | 55° | – |
| Lammkoteletts | 55° | – |
Kerntemperaturen Schweinefleisch
| Schweinefleisch | Rosa | Vollgar / Durch |
|---|---|---|
| Keule/Schlegel | 65-68°C | 75°C |
| Schweinemedaillons | 65° | – |
| Schweinebraten | – | 80°C |
| Schweinerücken | 65-70°C | – |
| Schweinekamm | – | 70-75°C |
| Schweineschulter | – | 75°C |
| Schweinbauch gefüllt | – | 70-75°C |
| Wammerl | – | 80-85°C |
| hintere Schweine-Haxe gebraten | – | 80-85°C |
| Eisbein | – | 80-85°C |
| Kochschinken | 64-68°C | – |
| hintere Haxe gepökelt | – | 75-80°C |
| Rippchen/ Spare Ribs | 65°C | 85°C |
| Schweinezungen | – | 85-90°C |
| Kassler Aufschnitt | 55-60°C | – |
| Kassler | 55- 62° | 64-68°C |
| Schinken in Brotteig | – | 65-70°C |
| Schweinsköpfe | – | 75-82°C |
| Pulled Pork | – | 95°C |
| Hackfleisch | – | 75°C |
| Brustspitz | – | 85° |
| Keule vollgar | 65 – 68°C | 75°C |
| Burgunderschinken | – | 64 – 68° |
| Schweinefilet | 58 °C | 65 °C |
| Schweine-Kotelett ohne Knochen | – | 68° |
| Kotelette mit Knochen | – | 75-80° |
| Schweinenacken | – | 70 – 75° |
| Leberkäse | – | 72° |
| Schinken | 65 – 68° | 75° |
| Haxe, gebraten | – | 80 – 85° |
| Haxe, gepökelt | 75 – 80 ° | |
| Spanferkel | 65° | – |
Kerntemperaturen Geflügel
| Geflügel | Rosa | Vollgar / Durch |
|---|---|---|
| Ente | – | 80 – 90° |
| Entenbrust | 62 – 65° | – |
| Gans | 75 – 80° | 90 – 92° |
| Gänseleber-Pastete (Foie gras) | – | 45° |
| Hähnchen | – | 80 – 85° |
| Maishähnchen | – | 80 – 85° |
| Hähnchenbrust / Hühnerbrust | – | 72° |
| Hühnchen | – | 80° |
| Perlhuhnbrust | – | 70° |
| Poulet | – | 85° |
| Pute | – | 80 – 90° |
| Putenbraten | – | 70° |
| Truthahn | – | 80 – 85° |
| Strauss, Filetsteak | – | 58°C |
Kerntemperaturen Kalb
| Kalb | Rosa | Vollgar / Durch |
|---|---|---|
| Kalbsrücken | 60-63°C | – |
| Schlegel | – | 78°C |
| Nierenbraten | – | 75-80°C |
| Kalbsbraten | – | 68-74° C |
| Kalbsschulter | – | 75-80°C |
| Kalbsbrust (gefüllt oder ausgelöst) | – | 75-78°C |
| Kalbsbraten gefüllt | – | 70° |
| Oberschale | 60° C | 78° |
| Frikandeau | – | 78° |
| Haxe | – | 80 – 85° |
| Keule | – | 78° |
| Nierenbraten | – | 75 – 80° |
| Nuss | – | 78° |
| Schulterbraten | – | 74° |
| Kalbslende | 58° | – |
| Kalbsfilet | 56° | – |
| Ribeye & Roastbeef | 54 |
Kerntemperaturen Wild
| Wild | Rosa | Vollgar / Durch |
|---|---|---|
| Rehbraten | – | 75 – 80° |
| Rehrücken | 50 – 60° | – |
| Rehrücken, gespickt | – | 58 – 60° |
| Rehschulter | 60° | – |
| Hirschrücken | 54 – 60° | – |
| Hirschbraten | 60° | 70° |
| Hirschmedallions | 60° | – |
| Wildschweinbraten | – | 75 – 78° |
| Wildschweinfilet | 60 – 62° | – |
| Wildschweinkeule | – | 75° |
| Kaninchenkeulen | – | 65° |
| Wildkaninchen am Stück | – | 55-60° |
| Hase am Stück | – | 50-60° |
| Hasenrücken | – | 60° |
| Hasenkeule | – | 50-60° |
Kerntemperaturen Fisch
| Fisch | Verzehrfertig |
|---|---|
| Hecht | 63°C |
| Lachs | 60°C |
| Mousse de Poisson | 65°C |
| Zander | 62°C |
| Seeteufel glasig | 55 – 60° |
| Seeteufel | 62°C |
| Thunfisch | 62°c |
| Crevetten | 62°C |
| Rotbarsch | 55° |