Ein Klassiker der kalten Jahreszeit, mit Knödel und Blaukraut – einfach zum reinlegen!
Doch ein ganzer Vogel ist für zwei Personen einfach zu viel….. im schlimmsten Fall isst man Tage später noch von den Resten. Aber warum nicht nur die Brust machen?! Zugleich ist die Brust auch das Beste Stück der ganzen Gans – Jackpot!
in dem Rezept beziehe ich mich nur auf die Gänsebrust selbst, nicht auf die Beilagen

 

Rezept für zwei Personen, jeweils eine Brustseite:

  • eine Gänsebrust, frisch
  • 1 Zwiebel
  • 2 karotten
  • ein Stück Sellerie
  • 1 Bio Apfel
  • 1 Bio Orange
  • eine Tasse Glühwein oder Rotwein
  • 400 ml Gänse oder Geflügelfond
  • 3 Nelken
  • 1 Blatt Lorbeer
  • 25 g Butter

 

Zuerst Zwiebel, Karotte & Sellerie grob in etwa 1-2 cm dicke Stücke schneiden und in einen Bräter, eine Auflaufform oder ähnliches Hitze und Feuerfestes Geschirr geben. Mein Liebling ist da definitiv eine Gusspfanne ohne Stihl. Die Orange und den Apfel waschen und in ca. 1 cm dicke Scheiben schneiden und ebenso, gleichmäßig auf das Wurzelgemüse legen, die Orangenschale sowie das Kerngehäuse und die Schale des Apfels darf ruhig dran bleiben. Die Gewürze, den Wein und 200 ml des Fonds dazu geben.

Die Gänsebrust aus der Verpackung nehmen und unter kalten, fliesenden Wasser abwaschen und mit der Haut nach oben in den Brater auf das Bett von Gemüse und Obst legen. Gänse haben von Haus aus recht viel Fett unter der Haut, deswegen Rautenförmig mit dem Messer die Haut und das darunter liegende Fett anritzen – aber nicht in das Fleisch einen schneiden. Dies gilt es unbedingt zu vermeiden da sonst der eigene Saft aus der Brust heraus treten wird. Das würde zwar eine gute Sauce geben jedoch die Brust trocken und zäh!

 

Den mit allen Zutaten gefüllten Bräter bei 230 Grad indirekt auf dem Grill platzieren und etwa 45 min bei geschlossenem Grilldeckel garen lassen.

Halbzeit!
Die Brust nun aus dem Bräter nehmen, die Pfanne entfernen und die Gänsebrust wieder mit der Hautseite nach oben weitere 45 Minuten indirekt auf den Grillrost legen und mit einem guten Teelöffel Salz gleichmäßig bestreuen. Vergesst jedoch nicht eine Tropfschale darunter zu stellen – es wird weiterhin noch massenhaft an fett aus der Haut tropfen! Den Deckel des Grills schliessen und die vorherige Temperatur beibehalten.

Den Inhalt des Braters samt Flüssigkeit durch ein feines Sieb in einen anderen Topf umfüllen und das Gemüse mit einem Löffel im sieb etwas aus beziehungsweise durchdrücken. Das ist unsere Grundsauce, jedoch noch ziemlich Fett! Dieses setzt sich nach etwa 3 Minuten vollständig oben ab und kann komplett abgeschöpft aber nicht weggeworfen werden. Den restlichen Fond zur Sauce gießen, einmal aufkochen lassen und mit einem Schneebesen die Butter einrühren.die Sauce sollte langsam Bindung bekommen und etwas schaumig werden. Nun 4 Esslöffel von dem vorher abgeschöpften Gänsefett ebenso mit dem Schneebesen einrühren. Mit Salz und Pfeffer abschmecken – fertig!

 

Nach dem die zweiten 45 Minuten abgelaufen sind sollte die Haut der Gans massiv an Volumen verloren haben und wunderbar knusprig geworden sein. vom Grill nehmen und 5 min auf einem Brett ruhen lassen und anschliessen Tranchieren……keine Angst – das schaffen wir!

 

Mit einem scharfen Tranchiermesser mittig am Brustbein langsam seitlich entlang schneiden und bis hinunter zum Brustkorb schneiden. Anschließend seitlich zum Brustbein hin am Knochen entlang schneiden und versuchen den vorher vertikalen Schnitt zu treffen. Gratulation! die erste Seite ist erfolgreich ausgelöst, die zweite Seite funktioniert ebenso einfach, jetzt bist du ja schon fast Profi 😉