Der Zwiebelrostbraten ist mein Leibgericht No.1 und ich esse ihn meistens nur in einer Hand voll gut ausgesuchten Lokalen. Es ist eher selten das ich diesen Klassiker der Schwäbischen Küche selber zubereite da es für mich einfach so ein Restaurantessen ist und nicht unaufwändig in der Herstellung. Wenn ich ihn mache dann aber richtig aus Wagyu Roastbeef.

 

Rezept für 2 Portionen

  • 2 Steaks a´250g vom Wagyu-Roastbeef ohne Fettrand, natürlich muss kein Wagyu genommen werden, jedes andere Stück aus der Rinderlende unabhängig von der Rasse ist auch möglich
  • 1 Gemüsezwiebel, extragross
  • 200 ml Bratensauce
  • Salz & Pfeffer

Rezept für die Käsespätzle

  • 300g Weizenmehl
  • 3 Bio Eier
  • eine halbe Tasse kaltes Wasser
  • 200g Limburger
  • 100g Gouda gerieben
  • 1 Teelöffel Salz

 

  1. Beginnen wir mit den Zwieblwölkchen. Die Zwiebel schälen und mittels eines Spiralis oder anderem Gerät zum spiraligeren einmal komplett durchdrehen. Die Zwiebel in eine Tüte oder Schüssel geben und mit einem halben Teelöffel Salz und einem Teelöffel Speisestärke bestäuben und gut mischen. Die Zwiebel in mehrere faustgroße Häufchen aufteilen und ineinander etwas verknoten so dass kompakte und stabile Wölkchen daraus entstehen
  2. Jedes Wölkchen einzeln im heißen Fett bei etwa 150° Celsius ausbacken und auf Küchenpapier auskühlen lassen.
    Achtung! Das geht ziemlich fix und ihr müsst dabei bleiben sonst verbrennen euch die Zwiebelfäden und werden Bitter….das gilt es zum vermeiden und deswegen machen wir gleich mehrere Exemplare auch wenn wir später nur zwei brauchen werden. Übrig gebliebene Wölkchen können super gelagert werden und aufs nächste Mettbrötchen gesetzt werden.
  3. Kommen wir zur Beilage, die Käsespätzle. Einfach, Kalorienhaltig, Geil! 300 g Mehl in eine ausreichend grosse Schüssel geben, die 3 Eier hinein schlagen, 1 Teelöffel Salz und etwas Wasser  mit einem Löffel oder einem Mixer gründlich verrühren. Die Menge des Wassers ist von der größe der Eier abhängig. Der Teig soll klebrig aber nicht zu flüssig sein und sich zäh vom Rührlöffel lösen.
  4. Einen großen Topf Wasser aufsetzten,  etwa 3-4 Liter Volumen und mit zwei Teelöffel Salz zum Sieden bringen. Den Teig auf 3 mal mittels eines Spätzelhobels ins heisse Wasser arbeiten und einmal aufkochen lassen. Mit einem Handsieb abschöpfen und in eine Schüssel mit Deckel geben. Mit 1/3 des Goudas und 1/3 des in Scheiben geschnittenen Limburger belegen und den Deckel schließen. Diese Prozedur wird 3 mal wiederholt und immer abwechselnd Spätzle und Käse schichten. Sind alle Schichten in der Schüssel kann ordentlich durchgerührt werden. Die Käsespätzle sind nun fertig und werden bis zum anrichten entweder warm gestellt oder kurz vorher 2-3 Minuten in der Mikrowelle dampfend heiss erwärmt.
  5. Die Sauce – eine Herausforderung! Der Schwäbische Zwiebelrostbraten ist typisch kurzgebraten was die Bildung einer Bratensauce ausschließt. Deswegen muss auf Fremdsauce zugegriffen werden, was nicht heisst eine Päckchensauce zu verwenden – das ist im Notfall und für den Kochamateure  zwar auch Erlaubt aber ganz unter uns gesprochen etwas eklig & versaut uns das Gericht.
    Ich umgehe diese Prämissen in dem ich entweder übrig gebliebene Bratensauce einkoche oder eingefriere oder eine Sauce aus Wurzelgemüse, Knochen, Wein und Abschnitten ansetzte. Dieses Rezept würde hier aber definitiv den Rahmen sprengen. Sobald ich demnächst wieder einen Topf dunkel Grundsauce koche werde ich euch das Rezept hier Verlinken.
  6. Kommen wir nun zum Wichtigsten – dem Rostbraten! Wie oben schon erwähnt ist der Rostbraten eigentlich kein Braten sondern ein Kurzgebratenes Steak aus der Lende das typisch Medium-Rare bis Medium gebraten wird.
    Dazu wird das Steak wie Gewohnt vor dem braten gesalzen und scharf von beiden Seiten auf dem Grill oder, wenn es sein muss, in der Pfanne angebraten und bis zum Gewünschten Garpunkt ziehen lassen. Mein persönlicher, für perfekt Gargrad, entspricht etwa eine Kerntemperatur von 54 Grad – Medium Rare!
    Das Fleisch vom Grill oder aus der Pfanne nehmen und 3-5 min offen, zum Ruhen, liegen lassen. Gebt euren Steaks wirklich die Zeit seine Fleischsäfte zu verteilen und maximal Zart werden zu können.
  7. Während dessen euere Steaks ruhen, wärmt ihr die Käsespätzle noichmal in der Mikrowelle auf und richtet an, zuerst ein Bett aus Käsespätzle, darauf euer Steak, darüber ein paar Tropfen Bratensauce und Final das Wölkchen Röstzwiebel. Optional könnt ihr noch eine Flocke Kräuterbutter auf das Steak geben, das Rezept für die Kräuterbutter findet ihr HIER