Lammfleisch Hammelfleisch bezeichnet das Fleisch von Schafen. Die unterschiedlichen Bezeichnungen kennzeichnen das Alter: Lammfleisch stammt von Tieren, die jünger sind als ein Jahr, Hammelfleisch von solchen, die jünger sind als zwei Jahre, Schaffleisch von mindestens zwei Jahre alten Tieren und ist meiner Meinung nicht zu empfehlen, ebenso wie von männlichen Tieren.

 

 

Nacken (1)

  • Hals oder Kamm- Das Fleisch ist mit feinem, weißem Fett durchzogen und sehr saftig.
  • Es wird im Stück, mit oder ohne Knochen zum Kauf angeboten.
  • Geeignet zum Schmoren von Gulasch oder Nackenbraten und zum Kochen von Suppen, Eintöpfen.

Brust

  • Wird als Brust und Brustspitze im Handel angeboten. Das Fleisch ist mit Fett durchwachsen und saftig.
  • Im Stück, mit oder ohne Knochen im Angebot.
  • Geeignet zum Kochen von Suppen und Eintöpfen, sowie zum Schmoren von Gulasch und gefüllter Lammbrust.

Schulter(3)

  • Wird im Handel auch als Bug oder Blatt angeboten. Schultern ergeben zarte, saftige Fleischstücke.
  • Im Angebot als Stück, mit oder ohne Knochen, und in gerollter Form erhältlich.
  • Geeignet zum Kochen von Eintöpfen, zum Schmoren von Gulasch, für Rollbraten, Tiroler Lammbraten und zum Grillen von Fleischspießchen.

Vorderläufe (2)

  • Das Fleisch ist sehr saftig, kräftig und kernig im Geschmack.
  • Im Handel wird es im Stück mit Knochen angeboten.
  • Ideal zum Braten und Schmoren

Rücken (5&6)

  • Auch Lammkarree oder Lammlachs, enthält das zarteste Fleisch vom Lamm.
  • Es gibt Stielkoteletts aus dem vorderen Teil des Rückens mit den Rippenenden, und es gibt Lendenkoteletts (mit anhaftendem Filet) aus dem hinteren Teil. Das Fleisch beider Arten ist sehr saftig und zart. Die Scheiben vom ausgelösten Kotelettstrang nennt man auch Lamm-Chops.
  • Die sehr kleinen Lendenkoteletts werden meist nur doppelt, als so genannte Schmetterlingskoteletts angeboten.

Flanke (7)

  • Die Dünnung ist der Bauchlappen, ein flaches, durchwachsenes Fleischstück.
  • Geeignet zum Kochen von Ragouts, Eintöpfen, Suppen, zum Schmoren von Gulasch und Rollbraten oder auch Kurzbraten

Keule/Hinterläufe (8)

  • Die Lammkeule (Schlegel) ist mager, zart und fleischig. Das beste Bratenstück vom Lamm.
  • Wird im Stück, mit oder ohne Knochen und in Scheiben geschnitten zum Verkauf angeboten.
  • Bestens geeignet zum Grillen von Steaks und Fleischspießen, zum Braten und als Gulasch.