Manche Wurstrezepte erfordern ein feines, matt-glänzendes Brät…aber die wenigstens, mich eingeschlossen, haben einen Kutter zur Herstellung eines solchen.
Bleibt dannn eben nur die Hausmacher Art welche grob daher kommt oder man kauft fertiges Brät beim Metzger.
ich mach das mal so, mal so – dieses Rezept bezieht sich aber auf die grobe Variante vom Truthahn. Selbstverständlich kann man das Fleisch gegen anderes, zum Beispiel vom Schwein, Rind oder Kalb austauschen.

 

Rezept für 4 Personen:

  • 1 kg Truthahn-Oberkeulen mit Haut, ohne Knochen, frisch
  • 3,0g Pfeffer, weiß fein gemahlen
  • 0,5g Muskat, fein
  • 0,5g Ingwer, fein
  • 0,5g Piment, fein
  • 0,25g Cardamom
  • 0,5 gCoriander
  • 0,75g Macis (Muskatblüte)
  • 20g Salz oder Nitritpökelsalz
  • 4g Kutterhilfsmittel ohne Umrötung

 

  1. Das etwa 1° Celsius kalteFleisch in Streifen schneiden und möglichst fein wolfen. Jeder gute Wolf bringt meist drei Grössen als Zubehör mit. Das Fleisch sollte nicht zu mager sein sonst wird der Leberkäse später trocken.
    Es ist wichtig dass das Fleisch so kalt wie möglich ist, denn beim durchdrehen entsteht Reibungswärme die es unbedingt zu vermeiden gilt da die Eiweise sonst gerinnen können.
  2. Nach dem ersten Durchgang das Fleisch wenn nötig kurz im Gefrierschrank zwischenkühlen. Die Gewürze, das Salz und die Kutterhilfe beimischen, grob vermengen und nochmals durch den Wolf drehen. Die Fleischmasse nochmals für ein paar Minuten im Gefrierschrank abkühlen.
  3. Die Farbe der Fleischmasse sollte sich jetzt schon von sattem Rot in ein zartes Rosa geändert haben. Bis hier hin hast du alles richtig gemacht! also wiederholen wir die Prozedur noch weitere zwei mal um aus der Fleischmasse ein immer feineres Brät zu machen.
  4. Nun beginnt die Handarbeit – arbeite das Brät mit dem Handballen in reibenden Bewegungen von Oben nach Unten mit Druck gegen den Boden der Schüssel. 5 min sollten reichen um eine klebrige Konsistentz zu erlangen – umso klebriger, desto besser!
  5. Das fertige Brät in eine Kastenform umfüllen und b ei 180° Celsius bis zu einer Kerntemperatur von mindestens 85° Celsius ausbacken!

Selbstverständlich könnt ihr den Leberkäse auch als Brotzeitvariante in Gläser haltbar einkochen, hierbei einfach auf den Link klicken und ihr werdet zu diesem Beitrag in der Kategorien Handwerk weitergeleitet