Die Weißwurst ist eine der bekanntesten Münchner Spezialitäten. Sie wird traditionell frühmorgens hergestellt und noch vormittags, bevor die Uhr 12 schlägt als zweites Frühstück mit einer Breze, süßen Senf und einem Weissbier serviert.

Der Legende nach wurde die Weißwurst eher zufällig bei der Bratwurstherstellung erfunden – als „Fehlfabrikat“ Als dem Metzger die Saitlinge für die Kalbsbratwürstchen ausgingen, soll er seinen Lehrling losgeschickt haben, um neue zu besorgen. Dieser kam aber mit Schweinedärmen zurück, die zu zäh und zu groß für Bratwürste sind. In der Not füllte er sie trotzdem mit der fertigen Masse, briet die Würste jedoch nicht, sondern brühte sie in heißem Wasser, weil er Bedenken hatte, dass die Schweinedärme beim Braten platzen könnten.

Wo wir dann auch schon beim Thema wären, das Brühen. Heutzutage bekommt man die Weisswurst meist bereits gebrüht, beim guten Metzger jedoch kann man vereinzelt auch die rohe Variante kaufen und Zuhause selbst frisch brühen.

Brühen:

Es ist simpel, wenn man die ein oder andere Kleinigkeit beachtet. Am einfachsten ist diese mit einem Sous Vide Becken. Sous Vide Sticks sind hierfür leider ungeeignet da sich Partikel, Fett und andere Fremdkörper im Heizelement absetzten können.
Das Sous Vide mit frischem Wasser füllen und auf 72° Celsius vorheizen. Die noch rohen Weißwürste vorsichtig ins Wasser legen und darauf achten das sich keine Druckstellen bilden, da diese nach Bindung der Eiweise im warmen Wasserbad verbleiben würden. Die Weißwurst nun 30-45 Minuten ziehen lassen und anschliessend heiß servieren.

Tipp:

Durch Zugabe von Salz im Wasser, sättigt sich das Wasser bereits und die Weißwürste laugen nicht aus. so bleibt der Geschmack besser erhalten.